Почему не существует жевательной резинки со вкусом шоколада?

Любите шоколад? Задумывались ли вы, почему его нет в отделе жевательной резинки? Причина сложнее, чем вы думаете, и связана со сложным вкусом, текстурой и химическими проблемами.

 

Жевательная резинка со вкусом шоколада встречается редко, потому что воспроизвести сложный, сливочный вкус и гладкую текстуру шоколада в основе жевательной резинки чрезвычайно сложно. Жиры в настоящем шоколаде мешают структуре жевательной резинки, и вкус часто быстро исчезает, оставляя неприятное химическое послевкусие.

Кажется, это такая простая и очевидная идея, не так ли? Шоколад - один из самых любимых вкусов в мире. Добавление его в жевательную резинку должно быть гарантированным успехом. Как производитель жевательной резинки в моей компании Suifa, я получил бесчисленное количество запросов на ароматизаторы от клиентов, ищущих  private label products [1] . Некоторые клиенты также упоминали шоколадную жевательную резинку. Но каждый раз, когда мы исследуем это в наших лабораториях, мы сталкиваемся с теми же препятствиями. Шоколадную жевательную резинку невозможно создать, но связанные с этим затраты и технические трудности отпугнули наших клиентов. Это не так просто, как просто добавить немного какао. Давайте посмотрим, почему так сложно добиться этого, казалось бы, идеального сочетания.

---

Действительно ли вкус шоколадной жевательной резинки не сохраняется надолго?

Вы кладете кусочек в рот, ожидая этого насыщенного, шоколадного вкуса. Но всего после нескольких жеваний вкус исчезает. Этот неприятный опыт является основной причиной, по которой шоколадная жевательная резинка не пользуется популярностью.

 

Да, вкус часто не сохраняется надолго. Вкус настоящей шоколадной плитки исходит от жиров и твердых веществ, которые тают во рту. Жевательная резинка не может воспроизвести этот процесс, поэтому используемые ароматизаторы быстро исчезают или имеют искусственный вкус, оставляя горькое или химическое послевкусие.

Проблема сложных вкусов

Первая серьезная проблема - сам вкус. Настоящий шоколад - это не просто одна нота; это симфония разных вкусов и запахов. В нем есть горечь какао, сладость сахара, сливочность молока и какао-масла и даже жареные нотки от бобов. Запечатлеть все это в крошечной капле жидкого ароматизатора, который можно смешать с основой жевательной резинки, невероятно сложно. Большинство ароматизаторов могут имитировать только один или два из этих аспектов. Часто это приводит к тому, что жевательная резинка имеет вкус дешевой, одномерной версии шоколада.

 

Проблема с высвобождением вкуса

То, как вы ощущаете вкус, также является ключевым моментом. Шоколад плавно тает во рту, температура которого обычно составляет около 37°C (98,6°F). Этот процесс плавления постепенно высвобождает все эти сложные вкусовые соединения. Жевательная резинка работает по-другому. Вкус физически выжимается из основы жевательной резинки, когда вы жуете. Этот механический процесс может привести к тому, что нежные шоколадные нотки высвобождаются все сразу, а затем исчезают, или выходят неестественным образом. Мы обнаружили, что первоначальный взрыв может быть многообещающим, но он быстро переходит в разочаровывающую, затяжную горечь, которая никому не нравится.

 

Сравнение характеристик: Настоящий шоколад против шоколадной жевательной резинки

Характеристика	Настоящий шоколад	Жевательная резинка со вкусом шоколада
Источник вкуса	Какао-масло, какао-бобы, сахар, молоко	Искусственные/натуральные ароматизаторы
Механизм высвобождения	Тает во рту (при температуре тела)	Высвобождается физически при жевании
Вкусовой профиль	Сложный (сладкий, горький, сливочный, жареный)	Часто одномерный и быстро исчезает
Послевкусие	Насыщенный и приятный	Может быть химическим или неприятно горьким

 

В Suifa мы всегда экспериментируем с новыми технологиями для наших клиентов. Для такого сложного вкуса, как шоколад, мы можем использовать   microencapsulated flavor technology [2] . Это помещает вкус внутрь крошечных, микроскопических оболочек, которые лопаются, когда вы жуете, обеспечивая более длительное и контролируемое высвобождение. Мы также пытаемся смешивать его с другими вкусами, такими как ваниль или карамель, чтобы помочь сбалансировать горечь какао и создать более насыщенный профиль. Это постоянный процесс исследований и разработок.

---

Шоколад делает жевательную резинку странной на ощупь?

Вы ожидаете гладкую, приятную для жевания резинку. Вместо этого вы можете получить что-то зернистое или продукт, который становится странно мягким и липким. Уникальные ингредиенты в шоколаде могут испортить единственное, чем должна быть жевательная резинка: идеально жевательной.

 

Да, часто так и бывает. Ключевой ингредиент шоколада для текстуры, какао-масло, - это жир. Жир делает стандартную основу жевательной резинки мягкой, липкой и нестабильной. Использование какао-порошка, чтобы избежать жира, может создать зернистое, неприятное ощущение во рту. Получить эту идеальную жевательную резинку - огромная техническая проблема.

Проблема с жиром

Позвольте мне объяснить это с точки зрения производителя. Основа жевательной резинки - это тщательно сбалансированная формула пищевых полимеров, смягчителей и наполнителей. Она разработана таким образом, чтобы быть нереактивной и не разрушаться во рту. Важно отметить, что она обычно не содержит жиров. В тот момент, когда вы добавляете значительное количество жира, например, какао-масло, которое делает шоколад таким гладким, вся структура основы жевательной резинки может разрушиться. Жир действует как растворитель, разрушая длинные   polymer chains [3]  которые придают жевательной резинке эластичность. В наших научно-исследовательских лабораториях мы видели это воочию. Жевательная резинка теряет свою жевательность и превращается в мягкую, липкую массу, которой невозможно наслаждаться.

 

Зернистость какао-порошка

Логичным следующим шагом является удаление жира. Итак, вместо того, чтобы использовать цельный шоколад, почему бы просто не использовать обезжиренный какао-порошок для вкуса? Мы пробовали это много раз. Проблема в том, что какао-порошок состоит из очень мелких твердых частиц. Эти частицы не растворяются в основе жевательной резинки или в слюне. В результате, когда вы жуете жевательную резинку, вы можете почувствовать эти крошечные зернышки. Это создает ощущение песка или зернистости во рту. Это полностью разрушает гладкое, равномерное жевание, которое ожидают клиенты. Это больше похоже на то, что у вас во рту немного грязи, чем на жевательную резинку.

 

Проблемы с текстурой ингредиентов

Добавленный ингредиент	Проблема, которую он создает	Получаемая текстура
Какао-масло (жир)	Дестабилизирует и ослабляет основу жевательной резинки	Мягкая, липкая, нежующаяся масса
Какао-порошок (твердый)	Не растворяется должным образом в жевательной резинке	Зернистое, песчаное и неприятное ощущение во рту
Другие шоколадные компоненты	Может затвердевать при низких температурах	Хрупкая жевательная резинка, теряющая свою эластичность

 

Именно здесь вступает в игру настоящая инновация, и именно на этом мы сосредотачиваемся, когда клиент ставит перед нами такую задачу для своего бренда под собственной торговой маркой. Решение кроется в передовой науке о продуктах питания. Мы можем использовать специально обработанные,  обезжиренные экстракты какао [4]   которые обеспечивают вкус без проблем с текстурой. Другой путь - использование   технологии эмульгирования [5] . Это включает в себя использование определенных ингредиентов, чтобы помочь плавно смешать крошечные количества жироподобных веществ в основу жевательной резинки, имитируя кремовую текстуру, не вызывая ее разрушения.

---

Почему жевательная резинка со вкусом шоколада без сахара имеет странный вкус?

Вы пробуете жевательную резинку со вкусом шоколада без сахара, надеясь на вкусное и безвредное лакомство. Вместо этого вас встречает странный металлический привкус. Этот странный вкус - не плод вашего воображения; это химическое столкновение между подсластителями и какао.

 

Жевательная резинка со вкусом шоколада без сахара может иметь странный вкус, потому что искусственные подсластители, используемые в большинстве жевательных резинок, такие как аспартам, плохо сочетаются с естественной горечью какао. Это сталкивающееся сочетание часто создает неприятный металлический или химический привкус, совершенно не похожий на сбалансированную сладость в настоящей шоколадной плитке.

Когда подсластители и какао сталкиваются

Большинство жевательных резинок на рынке сегодня не содержат сахара. Это то, что хотят потребители. На нашей фабрике мы производим огромные объемы жевательной резинки без сахара на экспорт, используя подсластители, такие как ксилит, аспартам и сукралоза. Они прекрасно подходят для мятных и фруктовых вкусов. Они обеспечивают чистую, резкую сладость, которая усиливает освежающий вкус. С шоколадом, однако, другая история. Какао имеет свою собственную естественную, сильную горечь. В шоколадной плитке эта горечь идеально сбалансирована большим количеством сахара и кремовым ощущением жира во рту. Когда вы заменяете сахар высокоинтенсивным подсластителем без сахара, баланс теряется. Эти подсластители имеют свои собственные уникальные вкусовые профили, которые могут ужасно сочетаться с какао, делая горечь еще сильнее или производя очень заметные «посторонние ноты».

 

Долгое послевкусие

Подумайте, зачем вы жуете жевательную резинку. Обычно это для освежения дыхания. Мятные и фруктовые вкусы идеально подходят для этого, потому что они предназначены для освежения и оставляют во рту ощущение чистоты. Их задача - чисто исчезнуть. Шоколад - это противоположность. Это насыщенный, приятный вкус. Шоколадное послевкусие может ощущаться тяжелым или тусклым во рту, а не чистым и освеженным. Это фундаментальный конфликт в том, что люди ожидают от жевательной резинки, и тем, что предлагает шоколад. Это основная причина, по которой мятные, мятные и фруктовые вкусы продолжают доминировать на мировом рынке жевательной резинки. Они лучше выполняют основную цель продукта.

 

Сочетание подсластителя и вкуса

Тип вкуса	Обычно используемые подсластители	Типичный результат
Мята или фрукты	Ксилит, аспартам, сукралоза	Освежающая сладость, чистота, усиливает вкус
Шоколад	Ксилит, аспартам, сукралоза	Может конфликтовать, создавая металлический/горький привкус
Настоящий шоколад	Сахар, сухие вещества молока (лактоза)	Сбалансированный, насыщенный, приятный вкус

 

В рамках нашего полного сервиса кастомизации мы работаем над решением этих проблем. Это не невозможно, просто очень сложно. Решение часто заключается в смешивании. Вместо одного подсластителя мы можем создать индивидуальную комбинацию, например, используя эритрит с небольшим количеством мальтита, чтобы создать более похожую на сахар сладость, которая лучше маскирует горечь. Мы также добавляем другие дополнительные «коричневые» ароматизаторы, такие как немного кофе или экстракта ванили. Они могут добавить сложности и помочь скрыть странные привкусы, в результате чего получается более округлый и приятный продукт.

---

Трудно ли хранить шоколадную жевательную резинку?

Вы покупаете пачку жевательной резинки и оставляете ее в сумке или в машине. Стандартная мятная жевательная резинка, скорее всего, будет в порядке. Однако жевательная резинка со вкусом шоколада может превратиться в липкую массу или даже приобрести прогорклый вкус.

 

Да, это может быть так. Если жевательная резинка содержит какие-либо настоящие шоколадные жиры, такие как масло какао, она подвержена риску   окисления [6] , что создает прогорклый вкус и значительно сокращает срок годности продукта. Он также более чувствителен к температуре, становясь мягким и липким в тепле.

Риск прогорклости

Как производитель, экспортирующий продукцию по всему миру в такие места, как Северная Америка, Европа и Ближний Восток, срок годности является одним из наших главных приоритетов. Наши продукты должны оставаться свежими и качественными в течение многих месяцев, в процессе транспортировки и хранения в различных климатических условиях. Основная проблема с любым продуктом, содержащим жир, - это окисление. Со временем жиры вступают в реакцию с кислородом в воздухе и прогоркают. Это создает ужасный, несвежий вкус и запах. Хотя мы уже знаем, что жир портит текстуру жевательной резинки, любая попытка добавить даже небольшое количество для придания вкусу подлинности создает эту огромную проблему со сроком годности. Это риск для качества, на который большинство крупных брендов не готовы пойти.

 

Чувствительность к температуре

Жевательная резинка должна быть невероятно стабильной. Она должна выдержать путешествие с нашего завода, возможно, через холодный склад, в горячий транспортный контейнер, а затем, возможно, полежать в горячей машине клиента. Стандартная жевательная резинка предназначена для этого. Шоколад, по своей природе, тает. Жевательная резинка, содержащая шоколадные компоненты, даже если они не являются чистым жиром, может быть очень чувствительной к теплу. Она может стать мягкой, потерять форму и прилипнуть к обертке, создавая неприятные и грязные ощущения для потребителя. Эта потенциальная нестабильность может даже потребовать более дорогостоящей,   доставки с климат-контролем [7]  и хранения, что увеличивает конечную стоимость продукта.

 

Проблемы с хранением жевательной резинки

Тип жевательной резинки	Основная проблема хранения	Результат плохого хранения
Стандартная мятная/фруктовая жевательная резинка	Довольно стабильная, может затвердевать на холоде	Обычно хорошо держится
Шоколадная жевательная резинка (с жиром)	Окисление жира и чувствительность к теплу	Становится прогорклой, тает в липкую массу
Шоколадная жевательная резинка (без жира)	Меньше риска прогорклости, но вкус исчезает	Вкус может ухудшиться и стать нестабильным

 

Предлагаемые здесь решения связаны с предыдущими пунктами. Лучший способ обеспечить стабильность — использовать только обезжиренные какао-компоненты. Это устраняет риск прогорклости и уменьшает   чувствительность к температуре [8] . Чтобы защитить оставшийся тонкий вкус, мы можем добавить натуральные, безопасные для пищевых продуктов антиоксиданты, такие как витамин Е. Это помогает продлить срок годности и гарантирует, что жевательная резинка будет иметь тот вкус, который был задуман, от нашей фабрики до кармана покупателя. Это часть обеспечения высочайшего качества, которым славится Suifa.

---

Вывод

Короче говоря, создание отличной шоколадной жевательной резинки — настоящее испытание для пищевой науки. Это битва против вкуса, текстуры и стабильности. Но с новыми технологиями вкусная версия может скоро появиться на полках магазинов.

 

 

Ссылка

[1] Узнайте, как компании создают индивидуальные вкусы и продукты жевательной резинки для продажи другим брендам.

[2] Узнайте, как микрокапсулирование может помочь продлить высвобождение шоколадного вкуса в жевательной резинке для улучшения ощущений от жевания.

[3] Поймите науку об эластичности жевательной резинки и то, как жиры могут разрушить эти цепи.

[4] Узнайте, как удаление жира из какао может сохранить вкус, избегая проблем с текстурой и стабильностью.

[5] Узнайте, как эмульгаторы могут смешивать жироподобные вещества в жевательную резинку, не разрушая ее структуру.

[6] Поймите химический процесс, из-за которого жиры в жевательной резинке портятся и приобретают неприятный вкус.

[7] Узнайте, как чувствительные к температуре ингредиенты увеличивают стоимость и сложность доставки.

[8] Узнайте, как тепло влияет на текстуру и стабильность шоколадной жевательной резинки во время хранения и транспортировки.